Takie Rolady Górnicze pamiętam z dzieciństwa. Tata robił je głównie na jakieś większez okazje. Smakowały wyśmienicie, więc ja kontynuuje tą tradycję robiąc od czasu do czasu właśnie takie, dość proste roladki górnicze. Zobacz mój przepis n Rolady Górnicze z wieprzowiny a’la Seweryn.
Składniki Roladki Górnicze z Kapustą z Grzybami
- kapusta kiszona (~1kg)
- grzyby suszone (~ 2 garści) / lub pieczarki (~0.5kg)
- cebula
- sól
- pieprz
- schab bez kości – wg uznania. Ja mam zwykle 2kg gdyż gotuję na 2-3 dni
Ilości podałem w przybliżeniu. Ja lubię dużo nadzienia. Ktoś może mniej. Grzyby suszone albo ma się własne lub kupne a te już są dość drogie. Z pieczarkami będą także pyszne. Moja żona raczej by nie myślała nawet o użyciu suzonych. Przeważnie sięga po pieczarki, gyż są bardziej dostępne.
Wykonanie nadzienia na Rolady Górnicze
- Kapustę (jeżeli bardzo kwaśna) opłukać na sicie pod wodą jeden raz lub jedynie odlać sok. Ugotować ją do miękkości zalewając małą ilością wody.
- Grzyby suszone ugotować w wodzie do miękkości. Jeżeli masz pieczarki, wystarczy je posiekać drogno i podsmażyć na maśle z cebulą.
- Gdy kapusta jest już ugotowana i schłodzona, trzeba ją w rękach odcisnąć, posiekać drobno i podsmażyć na maśle z cebulką i grzybami aby odparować prawie cały płyn z kapusty oraz nadać kolejną warstwę smaku poprzez smażenie. Nie powinna ona być brązowa czy przypalona. To nada gorycz.
- Farsz studzimy. Zimny będzie lepiej się formował podczas zawijania. Najlepiej potrzymać go w lodówce
Wykonanie Roladek Górniczych z kapustą i grzybami
- Schab trzeba pociąć na kotlety i każdy rozbić dośc cienko. Mało przyjemna praca. Nie martw się jeżeli poszarpiesz mięso podczas rozbijania. Połata się je kawałkami wyciętymi z innych kotletów, lub rozbije się niewykorzystane kawałki schabu. Takie , zktórych już nic nie udało się wyciąc. Lub po prostu poświęć jednego kotleta na ‚naprawy’.
- Na dolny brzeg kotleta, 2-3cm od brzegu, nałóż trochę nadzienia. zawiń delikatnie (1 obrót lub połowę) , załóż boki do środka jak kopertę i zawiń roladkę do końca. Możesz pościskać ją delikatnie w ręku jeżeli zobaczysz jakieś miejsca gdzie nadzienie wychodzi .
- Dobrze jest roladki włożyć do lodówki na godzinę lub dłużej by się schłodziły. Zimne mięso jest sztywniejsze i będzie się łatwiej panierować.
- Roladki panierujemy i smażymy na średnim ogniu. Mięso musi się przesmażyć na każdej warstwie. To wieprzowina, więc musi być obrobiona termicznie bardzo dokładnie. Ja obsmażam roladki na złoty kolor na średnim ogniu, wkładam roladki do nagrzanego do 160-170 stopni pieca i tam je dokańczam. Jeżeli czuję, że panierka jest już zbyt ciemna, przykrywam wszytsko folią aluminiową. Jest to jednak dość ryzykowne, gdyż podczas takiego pieczenia pod przykryciem, para wydostająca się z mięsa spulchnia i zmiękcza panierkę. Taka miękkka panierka zacznie odpadać . Jest to mało elegancki wygląd. Polecam więc porobić otwory we folii lub tak zawinąć by para mogła się wydostawać. Pod koniec , gdy mięso już będzie upieczone , ściągam folię by nadać chrupkość panierce
- Smacznego !
Jak ja podałem Roladki Górnicze ?
Ja podałem roladki górnicze z młodymi ziemniakami i brukselką gotowanymi na parze. na patelni podsmażyłem cebulkę i boczkiem pokrojonymi w brunoise (kosteczkę) , dodałem całe, dość małe pieczarki. Gdy to się podsmażyło, dodałem ziemniaki i brukselkę, dodąłem pieprz i sól do smaku. Dla mnie i żonki było to bardzo smaczne.
